כך תכינו גהי ושומן מזוקק

אנחנו יודעים ששומן מזוקק וגהי (סמנה) הם שמן נפלא לטיגון ובריאים מאוד, וכעת נשאר להפשיל שרוולים וללמוד כיצד להכין אותם בבית.

זיקוק שומן בקר

ברמה הרעיונית זהו שומן בקר, בדיוק כמו זה שמכסה את הסינטה, שהופרד עד כמה שניתן מהבשר, הותך והפך לנוזל.

ישנן שתי דרכים להכין זאת: בתנור או על להבה. בשני המקרים מדובר בחום נמוך, למשך פרק זמן ארוך ומומלץ לפני תחילת הבישול לחתוך את השומן לחתיכות כמה שיותר קטנות (יש מי שטוחן במעבד מזון) ובכך לזרז את התהליך.

הציוד הדרוש: שומן בקר חתוך, מחבת עמוקה / סיר (עדיף מברזל), מסננת קטנה, חיתול בד, צנצנת מעוקרת.

שמים את המחבת על אש נמוכה ומוסיפים את השומן. בהתחלה מערבבים לעתים קרובות כדי למנוע הידבקות לתחתית, עד שהשומן מותך ומתחיל להצטבר נוזל במחבת. משאירים על אש נמוכה וממתינים עד שהשומן מותך, בדרך כלל כשעה. אם מכסים את הסיר התהליך מסתיים מהר יותר.

בתנור מכניסים סיר ברזל עם השומן ומכסה מתאים לטמפרטורה של 150 מעלות למשך שעתיים-שלוש. מדי פעם בודקים את המתרחש ומה מצב ההתכה.

 שימו לב, לא כל החתיכות ייעלמו – בסיום התהליך יישארו חתיכות גרוועלך שנחשבות למעדן של ממש עם מלח ופלפל.

כשהשומן מוכן, מורידים מהאש (או מוציאים מהתנור) ומעבירים לצנצנת מעוקרת דרך חיתול בד ומסננת. צבעו יהיה זהוב עמוק.

השומן נשמר מחוץ למקרר לפרק זמן ארוך, וכשהוא מתקרר צבעו הופך צהבהב-אטום.

זיקוק חמאה (גהי)

המתכון פורסם במקור בבלוג “מר קדמוני“.

 הציוד הדרוש: סיר, צנצנת מעוקרת, חיתול בד, מסננת קטנה וחמאה טובה ואיכותית. הכי משובח יהיה כמובן חמאה מפרות שאכלו grass fed ויש בארץ חמאות כאלה ביבוא מצרפת ושוויץ, אבל הן בדרך כלל מאוד יקרות.

מניחים בסיר קטן אתה החמאה ומדליקים אש בינונית-נמוכה.

החמאה נמסה ועולה קצף סמיך.

מחכים בסבלנות. אחרי 20 דקות בערך מתחילות בועות גדולות לבעבע,

וכמה דקות אחר כך בועות קטנטנות.

מכאן ואילך תתחילו לשמור יותר בקפידה על הסיר: אתם לא רוצים שהחמאה תישרף, אבל אתם כן רוצים שתהיה מעין שכבה חומה דקה על תחתית הסיר, שנותנת לגהי את הצבע ואת הטעם.

זמן הכנת הגהי משתנה לפי כמות החמאה שמשתמשים בה – הגהי מוכנה כשאפשר לראות את קרקעית הסיר – כשהנוזל צלול זה סימן שאפשר להוריד מהאש.

מסירים מהאש, מורידים עם כף את השכבה המוקצפת (אלה הם מוצקי החלב) ונגלה לעינינו נוזל צלול וזהוב.

מסננים דרך חיתול בד ומסננת לצנצנת זכוכית ושומרים מחוץ למקרר לפרק זמן ארוך או בתוך המקרר לפרק זמן אפילו יותר ארוך. כשהגהי מצטננת היא הופכת ללבנה ואטומה.