למה אנו נמנעים משמנים מזוככים? הסיפור של הקנולה

כשאנחנו אומרים בפליאו לא לפחד משומן ולצרוך ממנו באהבה – יש כוכבית קטנה בצד. שומן הוא מקור אנרגיה נהדר, הוא יאפשר לנו לשבוע למשך פרקי זמן ארוכים, יאפשר לנו להרגיש עירניים וחיוניים ויזין את הגוף. אולם, אם השומן שנאכל לא יהיה ממקור איכותי לגופנו – אנו עלולים למצוא את עצמנו פוגעים בגוף יותר מאשר מעשירים אותו.

השומן האיכותי והבריא שאנו אוכלים בפליאו יכול להגיע משמן זית, שמן קוקוס, שומן בקר (נתחים שמנים הם אהבה לא קטנה בפליאו), חמאה ושמן אבוקדו. אלה הם שומנים טבעיים הקיימים בטבע, וכבישה של זיתים, למשל, תפיק שמן מיד. עוד על כל אחד ממקורות השומן האלה אפשר לקרוא כאן.

מקורות שומן שעלולים להיות בעייתיים הם שמנים שמקורם באגוזים, זרעים וצמחים שאינם מפיקים שמן בכבישה פשוטה – כמו סויה. אלה הם שמנים צמחיים מזוככים, והם השמנים הנפוצים ביותר במוצרי מזון: נוכל למצוא אותם בממרחים, רטבים, סלטים מוכנים, מזון קפוא וכמעט בכל מוצר שמגיע מוכן. השמנים הצמחיים המזוככים הנפוצים ביותר הם שמן קנולה, שמן חמניות, שמן תירס ושמן סויה – ואתם מכירים אותם טוב מאוד מהמדף בסופר, אלה כל אותם שמנים הנמכרים בבקבוקי פלסטיק ענקיים.

הסיבה לשכיחות הגבוהה שלהם במוצרי מזון היא גישת ה”תזונה הבריאה” – אלה הם שמנים נטולי כולסטרול (רק שומן שמקורו מהחי מכיל כולסטרול), ללא שומן רווי, הם מתדהרים בתווית “מועשר באומגה 3” והם נוחים לתעשייה: הם אינם מתמצקים בקירור (לעומת חמאה, שמן זית ושמן קוקוס לדוגמה) ועלותם נמוכה מאוד ביחס לשומנים האיכותיים יותר. אבל לא כל הנוצץ שומן, זהב.

מה הבעיה בשמן כמו קנולה? כימיה על קצה המזלג

השמנים הצמחיים המזוככים מכילים שומן רב-בלתי רווי מסוג אומגה 6 (או בקיצור: PUFA). ישנם סוגי שומן נוספים, כמו שמן זית שהוא שומן חד-בלתי רווי, שומן בקר שהוא שומן רווי ודגי מים קרים מכילים שומן רב-בלתי רווי מסוג אומגה 3. שזה כמעט כמו השמנים התעשייתיים, אבל ממש לא.

השמנים התעשייתיים, שקדים, זרעים ואגוזים כוללים כמעט אך ורק אומגה 6 בכמויות עצומות (וגם לעוף לא חסר, אבל על זה בפעם אחרת). אומגה 6 היא חומצת שומן שאנו זקוקים לה בגופנו, אך התזונה מהערבית – העשירה באותם שמנים מדוברים – הביאה לידי כך שגופנו מוצף בה. בטבע, האידיאל הוא לצרוך מזון מאוזן כך שהיחס בין חומצת שומן מסוג אומגה 6 וחומצת שומן מסוג אומגה 3 יהיה 1:1. במציאות המערבית שלנו היחס יכול להגיע גם ל-1:20 לרעת האומגה 3.

בעוד אומגה 3 היא חומצת שומן העושה פלאים בגופנו, צריכה גבוהה של אומגה 6 עלולה לעודד דלקתיות בגוף. הסיבה לכך היא שאומגה 6 היא חומצת שומן הרגישה מאוד לחמצון: מטרתה בגופנו להתחמצן במהירות בעת פציעה, ולהודיע כך למערכת החיסונית להיכנס לפעולה. אולם כשיש הרבה אומגה 6 בגופנו, מערכת החיסון מגיבה כל הזמן וחזק מאוד ואנחנו נכנסים לדלקתיות כרונית. אחותה התאומה, האומגה 3, מצוינת במניעת דלקתיות אך צריכה גבוהה של אומגה 6 גם משנה את היחס האידיאלי בין שתי ה”אומגות” וגם מפחיתה את יכולת ספיגת האומגה 3 בגוף.

מעבר לכך, תהליך הפקת השמנים המזוככים כולל כאמור חום גבוהה ולאחר מכן אחסון במיכלי פלסטיק שקופים – תהליכים החושפים את חומצות השומן לאור שמש, חום וחמצן המאיצים את קצב ההתחמצנות שלהן בגופנו, או אף לפני שאנו צורכים אותן.

דלקתיות גבוהה בגוף יכולה לבוא לידי ביטוי במגוון דרכים: החל מנטייה לחלות בקלות, דרך פצעונים על העור, צינון תמידי, דלקות בשתן ועודף משקל ועד אלרגיות ומחלות אוטואימוניות.

לא מסורתי כמו שמן זית, לא טבעי כמו שמן קוקוס: הפקת השמנים המזוככים היא הדבר הרחוק ביותר ממזון טבעי

כדי להבין את המלאכותיות של השמנים הצמחיים המזוככים, נתמקד בשמן קנולה. למי שאין סבלנות לטקסטים יכול לצפות בסרטון מצוין של ערוץ Discovery:

קנולה הוא פרח, הנקרא בעברית לפתית. כדי להפיק ממנו שמן הצמח עובר תהליך ארוך ומעובד למדי:

התהליך מתחיל בחימום הזרעים, לאחר שנקטפו ונוקו, במטרה להקל על מיצוי השמן. התוצר של החימום מכיל מוצקים השוקעים בהדרגה בזמן האחסון – שכולל חום ולעתים תוספת של חומצות. אחר כך, כדי לתת לו מראה נעים מלבינים את התוצר, מפרידים את המוצקים מהנוזל ולסיום מחממים אותו בטמפרטורה של 300 מעלות.

פרח הקנולה (לפתית)

רק לשם השוואה, הפקת שמן קוקוס איננה דורשת חימום, חומרים כימיים והלבנה, והסרטון הנפלא הזה מסביר את תהליך הפקת שמן הזית – שגם הוא לא כולל את כל התהליכים המורכבים האלה:

השאלה המתבקשת היא איך יכול להיות ששמן שדורש תהליך ארוך, מסובך, חימום, קירור, הפרדה, צביעה וחומרים כימיים – יעלה משמעותית פחות משמן טבעי ואיכותי שמופק בתהליך פשוט יחסית? התשובה היא כמובן היצע וביקוש, וההמלצות החוזרות ונשנות להשתמש בשמן שאיננו רווי, שלא מכיל כולסטרול וכביכול בריא יותר.

שמן קנולה אורגני בכבישה קרה המועשר באומגה 3 – הכצעקתה?

חומצות שומן רב-בלתי רוויות (כמו אומגה 3) אינן יציבות יחסית. הן רגישות מאוד לחום ויהפכו למעופשות במהירות. לכן בתהליך הפקת שמן הקנולה, הכולל חימום לסוגיו – האומגה 3 נהרסת וכל היתרונות שהיו עשויים להיות לה בשמן אובדים, ואף חמור מזה: אנחנו מקבלים שומן טראנס. האירוניה במיטבה.

עכשיו נניח והקנולה הופקה בכבישה קרה (ללא החימום), זהו עדיין שמן תעשייתי מאוד, עשיר באומגה 6, מופק מזרעים שעוברים השבחה גנטית והוא לא הטעים והאיכותי ביותר שישנו שם בחוץ. אז למה?