6 השמנים היחידים שתאכלו מעכשיו, וכיצד תבחרו אותם

רשימת הקניות הפליאוליתית היא לא ארוכה במחוז השמנים. לא יהיו פה קנולה, סויה, תירס, חמניות, חריע, מרגרינה או שמן זרעי ענבים – אלא רק שמנים טובים, אמיתיים, טבעיים ובריאים. כל השמנים נשמרים היטב מחוץ למקרר, אך חשוב להקפיד על תנאי אחסנה מתאימים.

שמן זית

השמן עשיר בחומצות שומן חד-בלתי-רוויות וידוע כאחד השמנים הבריאים ביותר (לא רק לאכילה). כדאי לשים לב שיש הרבה בלבול בתחום שמן הזית ואף סוגים שנרצה להימנע מהם.

שמן זית כתית בכבישה קרה הוא שמן שבתהליך הכבישה לא נכללו חומרים כימיים, אלא רק תהליכים מכניים. רמת החמיצות שלו היא שתקבע את האיכות – ככל שהחמיצות נמוכה יותר, השמן איכותי יותר:

• EXTRA VIRGIN – “כתית מעולה”: רמת חמיצות פחות מ- 1%.

• FINE VIRGIN – “כתית משובח”: רמת החמיצות עד 1.5%.

• VIRGIN – “כתית”: רמת חמיצות עד 3.3%.

נשמור מרחק משמן זית המכיל רמת חמיצות מעל 13.3% כיוון שהוא לא מיועד למאכל. בנוסף, נתרחק משמן זית “זך” או “מזוכך”. זהו שמן זית שעבר תהליך כימי בו נוטרלו הריח, הטעם והחמיצות והוא עומד על 0% חמיצות. על מנת להטעות מערבבים אותו עם שמן זית כתית שייצור ריח וטעם – אך זה עדיין שמן זית מעובד.

כך תבחרו:

1. חפשו אחר תווית מועצת הזיתים – המשמעות היא עמידה בתקנים בינלאומיים ובדיקות איכות אקראיות מדי שנה.
2. שימו לב לתאריך התפוגה – שמן זית מבוקבק תקף לשנה, שמן זית בפך תקף לשנה וחצי.
3. שמן זית בבקבוק כהה יישמר טוב יותר. בכלל, יש לאחסן סגור ובמקום ללא אור.

כיצד נדע שהשמן איכותי? מבחן הטמפרטורה: אם אחרי 24 שעות במקרר הוא לא מתגבש סימן שהשמן עורבב עם שמנים אחרים.

למה הוא טוב? סלטים, מאכלים קרים, טיגון קל, בישול בטמפרטורה לא גבוהה.

למה הוא לא מתאים? טיגון, עישון, טמפרטורות גבוהות ומאכלים מתוקים. עם זאת, מחקרים אחרונים בתחום מראים כי שמן זית איכותי יכול להיות טוב גם לטיגון ובישול בטמפרטורות גבוהות.

שמן קוקוס

עמיד בחימום ואינו מתחמצן בקלות. מכיל 90% שומן רווי וכמעט 50% חומצה לאורית שהיא אנטי-ויראלית ואנטי-בקטריאלית. השמן מתעכל בקלות, יציב בחום ומוסיף מתקתקות. ניתן לשמור בטמפרטורת החדר, חשוב לדעת שבטמפרטורות נמוכות (אפילו בחורף הישראלי) הוא מתמצק והופך ללבן.

שמן הקוקוס מחולק ל-2 סוגים:

• כבישה קרה מקוקוס טרי – ריח קוקוסי עדין, צבע צהבהב (לבן-שקוף בטמפרטורת החדר לעתים), שומני, והופך לנוזלי סביב 25 מעלות.

• כבישה בחימום מקוקוס בוגר (קופרה) – חסר ריח, לבן, מוצק והופך לנוזלי מעל ל-70 מעלות. לעתים עובר תהליכים כימיים.

כך תבחרו:

1. כבישה קרה (לעתים נקרא “כתית מעולה”)
2. מכיל 100% קוקוס
3. לקוקוס קליפה עבה מאוד, ולכן לאורגניות אין חשיבות, פרט לכך שלעתים נדירות מרססים אותם.

למה הוא טוב? טמפרטורות גבוהות, טיגון, הקפצה, מרקים, הענקת טעם מתוק לבישולים וחביתות ותבשילי קדירה.

למה הוא לא מתאים? למאכלים בהם לא מחפשים ברקע טעמים וניחוחות של קוקוס.

מתוך האתר information is beautiful

שמן אבוקדו

לשמן האבוקדו תכונות זהות לשמן הזית, אך הוא בעל יתרון על פני השני: טמפרטורת העישון שלו גבוהה יותר, ולכן הוא מתאים גם לבישול בטמפרטורה גבוהה מזו של שמן הזית. עם זאת, עדיין לא מומלץ לטגן בו בקביעות. לשמן טעם ייחודי שרבים מאוד אוהבים – ורבים כלל לא.

שמן אבוקדו בוחרים כמו שמן זית, ומאחסנים בדומה לו.

למה הוא טוב? סלטים, טיגון קל, מאכלים קרים והוספת ארומה ייחודית.

למה הוא לא מתאים? בישול בטמפרטורות גבוהות, טיגון, קדרות, מאכלים מתקתקים, מאכלים בעלי טעם דומיננטי.

חמאה

אמנם החמאה הוא מוצר חדש יחסית שנולד רק לאחר המהפכה החקלאית, אך הרכבה התזונתי הופך אותה לדומה לכל שומן אחר מהחי. זהו שומן מעולה, איכותי, זמין ולא יקר. היא נשמרת מחוץ למקרר, אך פחות טוב מיתר השמנים בגלל מוצקי החלב שבה.

כך תבחרו:

1. העדיפו חמאה מפרות אוכלות עשב ולא כאלו שאכלו דגנים. החמאה עשירה יותר בוויטמינים, חומצות שומן, ובעלת טעם טוב יותר. עם זאת, חמאה כזו היא יקרה יותר.
2. שימו לב לרכיבים והקפידו לקנות חמאה בלבד – ולא ממרח בטעם חמאה.
3. החמאה בארץ מסובסדת ועולה 4.13 ש”ח. היא מגיעה בשתי צורות: רגילה ומלוחה. העדיפו את החמאה ללא המלח, שכן בייצור התעשייתי המלח המוסף איננו בריא ומגיע בכמויות גדולות. קחו בחשבון שזוהי חמאה של פרות האוכלות דגנים.
4. לעתים לחמאות ב”בלוק” מוסיפים עוד חומרים שאינם רק חלב מפוסטר – צבע מאכל כדי לתת צבע צהוב. חמאה איכותית יכולה להיות גם לבנה בצבעה.

למה היא טובה? בישול בטמפרטורות גבוהות, טיגון, אפייה, תחליף לחלב במשקאות (קפה, שוקו).

למה היא לא מתאימה? לאלרגיים לחלב, לסלטים.

גהי / סמנה

זוהי הגרסה המשודרגת של החמאה: מדובר בחמאה מומסת, שבעקבות ההרתחה הוצאו ממנה מוצקי החלב. החמאה המזוקקת נפוצה מאוד במטבח ההודי ונקראת גהי, ובמטבח התימני – שם היא נקראת סמנה. בזכות הפרדת מוצקי החלב מהשומן, לגהי חיי מדף ארוכים מאוד וניתן לשמור אותה מחוץ למקרר.

על פי רוב, מומלץ להכין את הגהי בבית – היא מאוד פשוטה להכנה, נשמרת לאורך זמן וזולה באופן משמעותי מגהי קנויה. גם במקרה הזה, מומלץ להתבסס בהכנתה על חמאה מחלב פרות אוכלות עשב.

צבעה של הגהי צהבהב וצלול, לעתים זהוב. בטמפרטורת החדר לעתים תתקשה לצבע לבנבן. יש לה ארומה של חמאה, טעם מעט אגוזי והיא עמידה יותר בטיגון וטמפרטורות גבוהות: יותר קל לשרוף חמאה מגהי.

למה היא טובה? טיגון, בישול בטמפרטורות גבוהות, הוספת ארומה, מאפים, אלרגיים לחלב

למה היא לא מתאימה? סלטים

שומן מזוקק מהחי (בקר, אווז, כבש, עוף)

ייתכן והמילה “מזוקק” תישמע מרתיעה, אבל הרעיון הוא לקחת שומן מהחי, ללא הבשר, לחממו עד שהוא מותך לנוזל ולשמור בצנצנת. עד כדי כך פשוט.

השומן המזוקק הוא שומן רווי טהור, עמיד מאוד בטמפרטורות גבוהות, נשמר לאורך זמן וקל להכנה בבית. כיוון ומרבית האוכלוסייה מבקשת מהקצב להוריד את השומן, ייתכן והוא אף ישמח לתת לכם בחינם את השאריות.

בסוף התהליך, צבעו של השומן יהיה זהוב וצלול בימי הקיץ, ולבנבן אטום בימים קרים. יהיה לו ריח עדין של בשר ולכן הוא לא תמיד מתאים לבישול ניטרלי – כמו חביתה העומדת בפני עצמה.

למה הוא טוב? בישולים בטמפרטורה גבוהה, טיגון עמוק, תבשילי קדרה, הקפצה.

למה הוא לא מתאים? מאפים, מאכלים מתוקים, תחליף חלב בשתייה, סלטים ומאכלים קרים.