טחינה זה פליאו?

טחינה: שאלת מליון הדולר. כמעט כל מי שמתחיל את דרכו בפליאו שואל את עצמו לגבי טחינה וגורלה – האם מותר, כמה, מה ההבדל בין טחינה משומשום מלא לרגילה ועוד. הרי טחינה היא האחות הצמודה של החומוס, ואם אותו אי אפשר אז מה נעשה? באמת באמת שטחינה זה אסור?

מה ההבדל בין סוגי הטחינה?

טחינה רגילה

• זוהי הטחינה הגולמית שאנו מכירים מהסופר, ומחירה הזול ביותר. זרעי השומשום נפרדים מהקליפה ונטחנים ליצירת הטחינה הגולמית.
• כיוון שזוהי הטחינה הנפוצה ביותר (לפחות עד להתחזקות טרנד הטחינה המלאה) היא גם התעשייתית ביותר. יש להיזהר בבחירת היצרנים, בבדיקת החומרים המלבינים וההפתעות הנוספות שהוכנסו לטחינה הגולמית.

טחינה מלאה (“טרום נבוטה”)

• מכילה גם את קליפת השומשום, ובדומה למאכלים מלאים אחרים גם הקליפה של השומשום עשירה בחומרים מעכבי ספיגה – חומצה אוקסלית, כך שגם אם הטחינה המלאה מכילה יותר סידן וברזל, הוא לא יכול להיספג בגוף.
• טעמה של הטחינה המלאה מר יותר לעומת טחינה רגילה או מונבטת.
• שימו לב שלפעמים משתמשים בטריק שיווקי ומכנים את הטחינה “טרום-נבוטה” – המשמעות היא שזוהי טחינה מלאה שלא עברה הנבטה, ולכן עדיין מכילה את החומצה האוקסלית.

טחינה מונבטת

• טחינה מונבטת היא בעצם טחינה מלאה, שהושרתה במים עד להנבטה. ההנבטה של השומשום מנטרלת את החומצה האוקסלית ובכך מאפשרת לגוף לספוג יותר מהערכים התזונתיים הנמצאים בקליפת השומשום – כמו סידן וברזל. אפילו לציפורים, הניזונות מזרעים, יש זפק במערכת העיכול הנועד להשריית הזרעים לפני כניסתם לקיבה – כך שאנו, בני האדם שלא ניזונים מזרעים בלבד, צריכים להשרותם היטב.
• יש הבדל משמעותי בטעם בין טחינה רגילה ומלאה לבין טחינה מונבטת – היא מתקתקה יותר, ויש בה פחות מרירות. כמובן שהטעם משתנה בין יצרן ליצרן, וככל שהטעם של הטחינה המלאה המונבטת יהיה מר יותר, כך המשמעות היא שהשומשום הונבט למשך זמן קצר יותר.
• מחירה של טחינה מונבטת, כצפוי, הוא יקר באופן משמעותי.
• ברוב המקרים טחינה אתיופית תהיה כמעט תמיד מונבטת.

גורלה של הטחינה

ברמה הרעיונית: טחינה איננה קדמונית פשוט כי איסוף זרעי השומשום וטחינתם דורשים חקלאות. אבל גם חלב דורש חקלאות, ועגבניות. אז זאת לא סיבה מספיק מוצדקת כדי להכריז על טחינה שהיא “לא פליאו”.

ברמה הכימית: כמו כל מאכל העשוי מזרעים, טחינה מכילה הרבה חומצות שומן מסוג אומגה 6, אך גם לא מעט שומן חד-בלתי-רווי (שאנו רוצים) – בערך 50%. יש בה מעט פחמימות, יחסית הרבה סיבים, כמות מכובדת של חלבון ומינרלים, בדגש על סידן ומגנזיום. אך אליה וקוץ בה – הטחינה מכילה גם חומצה אוקסלית. חומצה זאת מפריעה לספיגת המינרלים והויטמינים מהמזון בגוף האדם ולכן ערכיה התזונתיים של הטחינה לא תמיד נספגים בגוף.

ברמה התעשייתית: לצערנו, גם לטחינה הגולמית הפשוטה מוסיפים מלבינים – ואין איסור לכך. כדי שהטחינה תהיה בהירה ישנם מפעלים (רבים מדי) המשתמשים בשומשום שעבר הלבנה. שומשום מולבן, למשל, הוא כזה שאחרי האפייה הוא נותר לבן על גבי החלה ולא משחים. אמנם יש זני שומשום בהירים (כמו האתיופי) אך רוב הסיכויים שאם הטחינה שלכם בהירה אז היא מובלנת: לפי נתוני הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, בשנת 2010 רק 63 טון מהשומשום יובא מאתיופיה, לעומת 630 טון שיובאו מסין ו-4,100 טון שיובאו מתורכיה.

ברמה הפרקטית: נתייחס לטחינה כמו לאגוזים – יש בה הרבה טוב גם מעבר לבעייתיות של אומגה 6 ולכן ניתן לצרוך אותה, היא תשפר הרבה מנות אבל לא צריך להגזים איתה כל יום. כן מדי פעם, כן לטחינה גולמית מיצרן אמין ולא לטחינה תעשייתית מולבנת ומהודקת.

ועכשיו למטבח

טחינה בצבעים של “מר קדמוני”

• טחינה אדומה: טוחנים גמבה טרייה עם טחינה גלומית ומים.
• טחינה ירוקה: טוחנים פטרוזיליה, שום ולימון עם טחינה גולמית ומים.
• טחינה ורודה: טוחנים סלק מבושל עם טחינה גולמית ומים.

גלידה בננה-תמרים-חלבה של ורד לב בבלוג “מה יש לצהריים?“

• 3-4 בננות בשלות
• 10 תמרים
• 2 כפות טחינה
• אופציונלי: כפית תמצית וניל
• 1/2 כפית קנמון טחון

בבלנדר/ מעבד מזון מערבלים היטב את כל החומרים עד לקבלת עיסה אחידה.
שמים מהתערובת בכוסות אישיות ומכניסים להקפאה ל4-5 שעות ועד יומיים בערך. 
אפשר להכין כבר ישר מבננות שהוקפאו מראש, כך שניתן יהיה לאכול את הגלידה ישר עם הכנתה.

לחם הטחינה המפורסם של הגר פלדמן ב”בלוג דל פחמימות“

• 2/3 כוס טחינה גולמית
• 4 כפות חמאת שקדים (לא הכרחי אבל טעים)
• 2 ביצים
• 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
• חצי כפית מיץ לימון או חומץ תפוחים

 שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים עד שנוצרת תערובת דביקה דמוית בצק.

שימו לב: ככל שהתערובת תהיה יותר דביקה ופחות קלה לערבוב, הלחמניות יצאו קשות ויבשות יותר, מתנפחות יותר ושומרות על צורה של לחמניה. ונהפוך הוא – ככל שהתערובת דלילה יותר, יצאו לחמניות רכות ו”בייצתיות” יותר. כל אחד וההעדפה שלו, צריך לשחק עם זה קצת כדי להגיע למרקם הנכון.

מעבירים את התערובת לתבנית: בעזרת הכף שאיתה ערבבנו את התערובת יוצרים שתי תלוליות בצק עגולות. אופים 20-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, או עד שנוצר קראסט פריך והלחמניות השחימו קצת.

גיוון: לפני האפייה, מפזרים על הלחמניות שומשום ומלח גס. (מומלץ מאוד)

ניתן גם לאפות את ה”בצק” בצורת מקלות דקים כתחליף מושלם וממכר לבייגלה, או כמקלות גריסיני עבים, כמו בתמונה למטה. לא לשכוח את השומשום והמלח הגס!