המדריך שיהפוך אתכם למומחים בקניית בשר

לקראת יום העצמאות, הלא הוא “יום המנגל”, מצטיידים משקי הבית בארץ בכמויות אדירות של בשר. בדרך כלל כנפיים, קבבים, שיפודים והמבורגרים מקשטים את הגריל, ועוד סטייקים מעוף ובקר. אז איך קונים בשר מבלי לחשוש מהאיכות, כיצד נזהה בשר מעובד ומה הקריטריונים ההופכים מקום אחד לעדיף על פני אחר?

מה אוכל בארץ הבשר שאנו אוכלים?

• בארץ אין בשר הניזון מעשב (“גראס-פד”). בשר כזה יש רק במדינות צפוניות, בחלק מארה”ב ואירופה ובאוסטרליה וניו זילנד הרחוקות. בארץ יש מעט מאוד גשם, ולכן פרק הזמן בו יש עשב למאכל הוא קצר למדי, וביתר השנה העגלים ניזונים מתערובת חציר, דגנים ותירס. זה מזג האוויר שיש כאן. אז נכון, מזונו של הבקר בארץ רחוק מלהיות אידאלי אך הבשר אינו מסוכן וגם אינו מכיל כמות עודפת של אומגה 6 (על אף צריכת הדגנים).
• בשר בקר אורגני משמעותו שהדגנים שאוכלות הפרות לא הונדסו גנטית. כלומר, הן עדיין ניזונות מאותה תערובת דגנים-חציר-תירס, רק ללא ההנדסה הגנטית. בעוף, לעומת זאת, ישנם הבדלים גדולים בין עוף אורגני או “עוף חופש” לבין עוף משק רגיל.
• על פי חוק, ובלי שום סטיות – הבקר בארץ לא מקבל הורמונים. באמריקה, כן – שם נותנים כמו שהעוף אצלנו בארץ מקבל (ועל זה בפעם אחרת). ההנחיות הוטרינריות אוסרות על מתן הורמונים למיניהם לבקר המיועד לשחיטה. בנוסף, אם עגל חלה וקיבל אנטיביוטיקה – יש הוראות, בחוק, המחייבות פרק זמן מספק מסוף מתן הטיפול באנטיביוטיקה ועד השחיטה, כדי לוודא שיצאה האנטיביוטיקה מגופו של העגל.

המלצות כלליות

1. איברים פנימיים נעדיף לקנות טריים
באופן כללי, בבשר קפוא ישנה סבירות גדולה יותר שיכניסו לתוכו הפתעות – מים במקרה הטוב, וכימיקלים במקרה הנפוץ. אם מדובר בעוף, שבארץ ערכו התזונתי נמוך ממילא, ייתכן ואיברים קפואים (לבבות וכבדים, כוכבי העל האש) יהיו אפשרות עדיפה פחות לעומת הגרסה הטרייה. כמובן, שחלקי פנים טריים של בקר יהיו העדיפים ביותר, והסבירות שיצליחו להכניס כימיקלים בהפתעה אל נתח טרי היא נמוכה למדי. בנוסף, חלקי פנים הם עשירים בערכים תזונתיים, זולים באופן משמעותי ובעלי טעם עשיר.

2. הגודל (והעצם) כן קובעים
בנתחים גדולים עם עצם, כמו שפונדרה, קשה למדי להזריק כימיקלים או לערבל בתערובת. לכן נתח גדול, עם עצם, שיש לו ריח טוב ומראה מעורר תיאבון יהיה בחירה בטוחה וטעימה.

3. בשר טרי – לא קפוא, לא מופשר
בעבר הבשר הקפוא הכיל פשוט מים. בהמשך חוקקו חוק שמחייב רמה מינימלית של חלבון, אז היצרנים התחכמו ורובם מוסיפים עתה לבשר הקפוא מים, אבל כדי לשמר רמת חלבון גבוהה לבדיקות מעבדה מוסיפים גם סויה. כדי לשפר את הטעם מוסיפים מונוסודיום. אתם לא רוצים לאכול את זה.
בשר מופשר הוא אותו הדבר, רק נראה “כמו-טרי”.

4. כמו כל דבר בצרכנות פליאו: אל תתביישו
זה בסדר לשאול, לבדוק, להתייעץ (אבל לא בנימה חשדנית, ולא צריך לצאת מנקודת הנחה שכולם רמאים). זה גם בסדר גמור לקבל נתח, להריח, להרגיש ולהחליט להחליף באחר, אפילו “סתם כי הוא פחות יפה”. קצבים רבים מעריכים לקוחות שמביעים עניין בבחירת הבשר שלהם.
 

אופציה 1 לקניית בשר: הקצב

בעולם הישן (או בכמה מקומות רומנטיים באירופה בימינו) אדם היה יוצא מביתו בשעות הבוקר המוקדמות וצועד לו אל השוק המקומי. שם הוא היה פוגש בירקן, מוכר דגים, קצב, מוכר תבלינים ועוד בעלי מקצוע. היום יש לנו סופרמרקט שמאגד את הכל במקום אחד, ומספר העסקים הפרטיים בתחום הוקטן. ועדיין, אפשר למצוא שווקים או בעלי עסקים קטנים. לכו לקצבייה באיזורכם, קשקשו עם הקצב והבינו מהיכן מגיע הבשר – אם הוא קונה אותו ישירות מבית מטבחיים או שהוא פלט של מפעל בשר.

אגב, אטליז קרוב לבית לא חייב להיות “קצב בוטיק” במחירים אסטרונומיים. ישנם קצבים רבים שמוכרים בשר במחירים שפויים לגמרי, לעתים אף במחירים הוגנים יותר מבמקומות אחרים.

1. מבחן הניקיון
הביטו סביבכם. צריך להיות נקי באטליז, הבשר צריך להיות תמיד בקירור (על שרשרת הקירור בהמשך) וצריך שיהיה חדר קירור בו תלויים נתחים גדולים, שאפשר ממש להבין מאיזו חיה הם. קצב אמיתי מקבל “רבע פרה”, מפרק אותה לפי בקשת הלקוחות – וכך אפשר להיות רגועים שהנתח שתקבלו הוא בלי הפתעות.

2. מבחן הריח
מבחן הריח תמיד עובד. אחרי שביקשתם נתח, הריחו אותו – זה לגיטימי. בשר טוב וטרי יריח טוב, ולבשר מעובד או ישן יהיה ריח “אחר”, שמזכיר לך ריח של משהו שהוא לא בשר. האף שלנו רגיש בצורה בלתי רגילה ואנו יכולים לדעת, כמעט אינטואיטיבית, אם מזון הוא טוב או לא רק לפי תחושת הבטן, המסתמכת לא מעט על האף. משהו באבולוציה שלנו עובד…

3. מבחן התחושה
מי שעוסק בבשר יודע לזהות שסיבי הבשר לא נשברו, שהבשר רך או קפיצי, עמום או מבריק ועוד. אבל לא חייבים להיות מומחים גדולים: כלל אצבע אומר שבשר טרי יהיה פחות אלסטי ויותר “יושב” ו”כבד”. עם זאת, לא לומדים תוך יום אחד – התבוננו. החזיקו. קפלו. שיחה על הבדלים בין הנתחים עשויה להיות גם דרך טובה לקשקש עם הקצב שלכם.

4. מבחן הלשון (לא לבעלי לב חלש)
לפי ראובן גיליס, מ”גיליס – קצביה ובית מדרש לבשר”: “בקשו חתיכונת קטנטנה מהבשר. הכניסו את החתיכה לפה והחזיקו אותה מס’ שניות (חי, בטח חי). התייבש לכם הפה? מרגישים שאין לכם רוק? זה סימן שהבשר מוזרק. העקרון הכימי הפשוט של השוואת ריכוזים עובד גם פה והרוק שלכם עובר לבשר כדי לנסות להוריד את ריכוז הפוספט”.

5. מבחן שרשרת הקירור
זהו המפתח. בריאות הנתח שאתם קונים תלויה מאוד ברמת האיכות של שרשרת הקירור ממקרר בית המטבחיים, היצרן, המוביל, הספק, הסופר/ הקצב, הזמן ברכב והמקרר בבית. זה נשמע מוזר, אבל בפועל התפתחות חיידקים מזיקים תלויה מאוד באחריות הקצב. שאלו, התעניינו, בדקו.

אופציה 2: הסופרמרקט

1. בוחרים במותג איכותי בלבד
אם אין בסביבתכם אטליז קטן, או שמבחינה כלכלית המחשבה על קצב “בוטיק” מרתיעה אתכם, או שסתם אתם מעדיפים לקנות בשר בסופרמרקט “בלי לפחד”: בחרו במותגים איכותיים ובעלי שם. עם כמה שאנחנו אוהבים לשנוא את תנובה, “אדום אדום” הוא מפעל איכותי וגם שופרסל החלו לייבא בשר אנגוס מעולה.

2. קונים ארוז? התעמקו בתווית
באופן כללי, אנחנו מעדיפים בשר (ומזון בכלל) שלא מגיע באריזה. אך ישנם בתי מטבחיים גדולים המשווקים את מוצריהם ארוזים בלבד, בכדי למנוע זיוף. ישנם כמה סימנים מעוררי חשד בבשר ארוז: תאריך תפוגה רחוק, צבע מוזר, כתובית הכוללת את המילים “מעובד”, “מוסף”, “מים” או (הנפוץ ביותר) “חלבון מהצומח”. זאת לא בושה להעביר 2 דקות עם אריזת בשר בקריאת המרכיבים, האותיות הקטנות ותאריך התפוגה. זה עדיף מאשר להתבאס מאוחר יותר.

שורה תחתונה: הכירו מקום אמין, נקי ונחמד שיתן לכם בשר שאתם רוצים בדיוק, ושהוא גם תאווה לעיניים ונעים לאף.