כשטרנד הללא גלוטן מפספס את העיקר

“מה הבעיה בעצם עם גלוטן | מדוע מחירי המוצרים ללא גלוטן עדיין יקרים | כיצד עובדת שיטת הגמילה של אברהמסון | טיפים לאפייה ביתית עם קמחים אלטרנטיביים | מתכונים ומוצרי מזון חדשים”

זוהי תת-הכותרת בשער של גיליון “ללא גלוטן” שהוציא מגזין דה-מרקר לכבוד שבועות. אנחנו שמחים שהקול שלנו מוביל שינוי. זה כבר צעד חשוב במודעות, אבל אליה וקוץ זה – הגלוטן אינו כל הסיפור וכשמנסים לעשות אותו “כל הסיפור” עלולים להיות בבעיה. תזונה ללא גלוטן, כבר בשער אנחנו מגלים, היא יקרה ודורשת גמילה אבל היי יש מתכוני אפייה ומוצרי מזון שמפצים על כך.

אז מה בעצם כל כך מפריע בגיליון הזה?

קודם כל, הפרסומות – מזונות מעובדים, עתירים בסוכר ושמנים צמחיים או כאלה המכילים תחליפים כמו קטניות, תירס ועמילנים ריקים

בעמוד הראשון – פרסומת לסיידר ללא גלוטן. אחריו – פרסומת לפיצה משפחתית ללא גלוטן. אחר כך – פרסומת למוצר חדשני: שניצל מוכן קפוא ללא גלוטן עם הכיתוב: “מעכשיו גם הילד שלך יכול לאכול ולהנות מהשניצלים הטעימים והאיכותיים שלנו”. הפרסומת מתגאה בהיעדרם של חומרים משמרים וצבעי מאכל אבל לא מזכירה סוכרים, שמנים צמחיים, עמילנים וכד’.

באמצע הגליון, פרסומת לארבעה סוגים קורנפלקס שלא מכילים גלוטן, כשהבולט הוא “שוגי: פתיתי תירס מצופים סוכר”. אכן, מתכון מנצח לבריאות. בעמוד הבא מופיע מאמר שמרגיש כמו תוכן שיווקי: “תרגישו FREE לנשנש” (כבר מתחיל טוב, אנחנו בפליאו אוהבים נשנושים). המאמר מדבר על כמה נפלאים חטיפים ה-FREE נטולי הגלוטן, צבעי המאכל והחומרים המשמרים. רק המון סוכר, שמן צמחי ומייצבים. כשבעמוד ממול – פרסומת של “פתית” ללא גלוטן, מקמח תירס.

הבוקר יכול להיות מצוין גם בלי גלוטן וגם בלי קורנפלקס. כאן יש 8 רעיונות לארוחות בוקר מעולות

כל הפרסומות הללו חוטאות לעיקר. באחד המאמרים בגיליון מוזכר שתזונה ללא גלוטן צריכה להיות מלווה בהסרת מזון מעובד – כי רבים מתמקדים בעמילנים. אז למה כל הפרסומות הן לתחליפים עשירים בעמילן וסוכר? למה אין פרסומת לשווקי איכרים, או לדגים, בשר וירקות? הפרסומות כולן צבעוניות (חלק כמובן השתמשו בצבעי ירוק כדי להיראות “טבעי”) – אבל אוכל אמיתי לא צריך קופסה יפה. הפרסומות בגיליון, מהראשונה ועד האחרונה, אלה מזונות מעובדים. הכל מפוצץ סוכר, הכל מרחיק אותנו ממה שהגוף שלנו באמת רוצה: רכיבים תזונתיים שמקורם במזון איכותי ואמיתי. 

המגזין אינו אחראי על הפרסומות, אולם אנו יכולים ללמוד מה המפרסמים חושבים שהקוראים רוצים לקרוא, ומבחינת הקורא – זהו חלק בלתי נפרד מן המסר. אז לפני שנקרא מה כתוב “בתוכן הפורמלי” אפשר ללמוד הרבה רק מהתוכן הלא פורמלי. חבל שהמסר התת-הכרתי העובר בגיליון הוא שלנמנעים מגלוטן יש המון מזון חלופי “כמו עם גלוטן”, ומה זה משנה מה יש בו – העיקר שגלוטן אין.

הרי היצרנים שיכלו לממן פרסומת בגיליון הזה הם לא גופים קטנים. הם מספקים מזון נטול גלוטן בכמויות, ולכן מה שאותם מעניין זה איך להפוך את הטעם לקרוב כמה שיותר למקור (כדי למכור), ובמחיר הנמוך ביותר (כדי להרוויח). ברוב המקרים, המשמעות היא בחירה בחומרי גלם שאינם איכותיים, בתוספת מחזקי טעם (סוכר ומלח הם כוכבי העל) וכמובן חומרי השימור, הצבע והייצוב שנועדו לתת לאוכל חיי מדף ארוכים יותר ומראה או מרקם מעוררי תיאבון. הלוואי ויגיע יום ובו בגיליון העוסק בתזונה נטולת גלוטן הפרסומות יהיו לבשר איכותי, לדייג מומלץ או לשוק ירקות אורגניים.

בשורה התחתונה: התחליף הטוב ביותר לגלוטן הוא לאכול אוכל אמיתי, שלא צריך קופסה יפה או התפארות בהיעדרם של חומרים משמרים. אין בו שום דבר כזה, כי הוא פשוט טבעי. בגיליון העוסק כולו בתזונה נטולת גלוטן, היינו רוצים לראות פרסומות למזון שכזה, ולא למזון מעובד המתחקה אחר התזונה המערבית עתירת הפחמימות.

הניסיון להפחית בבעייתיות הגלוטן ולומר “הגזמתם”

המאמר הראשון עוסק, כצפוי, בשאלה: “אז מה בעצם הבעיה?”. המאמר עצמו מצוין, מוצג בו הסבר על הבעייתיות של הגלוטן והוא היה יכול להיות נפלא אילולא הקופסה הקטנה בצידו שכותרתה: “האם אנחנו מגזימים?”.

אחד המרואיינים, פרופסור זמיר הלפרן, מנהל מכון הגסטרו באיכילוב, טוען שהבחירה העצמאית (לא מתוך המלצה רפואית) בהסרת מזונות מהתזונה, כדוגמת הלחם, מצמצמת את המגוון – “שהוא הבסיס לתזונה נכונה”. זוהי בהחלט בעיה, שמציגה גם אלמוג גולד-רוטנברג, מטפלת ומנחת קבוצות בתזונה, ניקוי רעלים והרגלי אכילה. לדבריה, היא פגשה בטבעוני שהחליט להסיר גלוטן ולכן מתבסס בעיקר על צ’יפס. בעיניים הפליאוליתיות שלנו בא לנו לצעוק: “יש עוד כל כך הרבה מאכלים! יש כל כך הרבה מגוון!” אבל זעקתנו תהדהד אי שם, בעוד הקוראים נבהלים מהאפשרות שיחיו על צ’יפס וישמינו. זה קורה לעתים קרובות גם בקרב מי שאיננו טבעוני – אנשים הנמנעים מגלוטן מרשים לעצמם לאכול יותר סוכר ושמן כי “אין לי משהו אחר לאכול”. אבל אנחנו יודעים שישנם פליאוליתים צמחונים (ואפילו טבעונים) שלא צורכים גלוטן ובכל זאת תזונתם מלאה, עשירה, מגוונת והם שבעים. אבל הקורא לא יודע את זה, ונבהל מהמבחר המצומצם.

סלט עוף מוקפץ עם בטטות, חסה, עגבניות, מלפפונים, בצל לבן, בצל ירוק, נענע ורוטב רענן. מגוון, עשיר וטעים. איפה פה היעדר המגוון?

 “אני פוגשת בקליניקה המון אנשים שהסירו גלוטן מהתפריט ועדיין מתמודדים עם בעיות רפואיות או תקיעות במשקל/ ברמת האנרגיה. אותם אני מעודדת להוסיף מזונות מסוימים המכילים גלוטן לתפריט ובכך לשפר את מצבם”, אומרת גולד-רוטנברג.

זאת אכן בעיה – רבים חושבים שהסרת הגלוטן מהתפריט תפתור להם את כל הבעיות. כן, הגלוטן יפתור להם הרבה מהבעיות (כאבי בטן, נפיחות, יציאות רכות או עצירות, התמכרות, מצבי רוח ועוד תסמינים נהדרים) אבל לא את כולן. מהשיח במגזין כולו נעדרת ההתייחסות לחומרים נוספים הנמצאים בחיטה ועלולים לגרום לנזק בגוף האדם – כמו הפיטאטים – והזרקור ניתן לגלוטן בלבד.

רק ד”ר מיכאל ויינפאס, צדיק בסדום, מתייחס בדבריו לבעייתיות החיטה – בכך שהיא מהונדסת, ממכרת ומזכיר בכלליות שהיא בעלת חומרים מסוכנים נוספים לגלוטן: “מחלת הצליאק לא הייתה קיימת אלמלא המהפכה החקלאית. לפני כן היו בני האדם ציידים ולקטים והמהפכה החקלאית גרמה לשינוי מהותי בהרכב התזונה האנושית […] בעבר, דגנים כמו חיטה היו נאכלים לאחר תהליכי השריה והתססה ארוכים. פעולה זו הייתה משנה את הרכב החלבונים ואף מנטרלת חלק גדול מהם, כולל את הגלוטן. בימינו נדחקו דגנים כמו טף ודוחן הצידה לטובת חיטה מודרנית, מתועשת ומהונדסת”.

הקמח הזה לא כל כך תמים כמו שהוא נראה

אבל מה בנוגע לסוכרים – המקור ל”תקיעות במשקל” או להיעדר אנרגיה? מה עם צריכה מוגזמת של אומגה 6, בעיקר משמנים צמחיים, אשר מגבירה דלקתיות ומביאה לחולי? החזרת הגלוטן לתזונה של אדם עם בעיה כלשהי לא תפתור את כל אלה. עליו להסיר בנוסף לגלוטן גם מזון מעובד, סוכר ושמנים צמחיים. הנזקים המצטברים של צריכת גלוטן שנים על גבי שנים לא ייעלמו ברגע, והסרת הגלוטן שווה ל-50% מההחלמה או שיפור המצב. היתר, מושפע משאר המזון הנצרך.

ואז, כאילו קראה את מחשבותינו, גולד-רוטנברג מעלה המלצה נהדרת: “תפריט בריא ללא גלוטן אמור להיות מבוסס על מזון לא מעובד”, כיוון שלדבריה ההימנעות מגלוטן מביאה אנשים רבים לבסס את תזונתם על עמילנים – תירס, תפוח אדמה, אורז לבן, קורנפלור, “או במקרה הטוב טפיוקה”. איזה כיף לשמוע איש מקצוע שטוען כך! אבל אז מגיעות ההמלצות: “ירקות, פירות, מקורות מתאימים לחלבון מהחי או קטניות, ופחמימות מורכבות כאורז מלא/ בסמטי/ אדום, קינואה, דוחן, כוסמת, טף ואמרנט”. 

מדוע ההמלצות הללו בעייתיות? כיוון שקטניות גורמות לנזק במעי, וכיוון שבאותן פחמימות מורכבות שהוזכרו ישנם חומרים מעכבי ספיגה. תזונה נטולת גלוטן יכולה להיות עשירה מאוד: שפע ירקות במגוון ענק, פירות, דגים, עופות, בשר, ביצים, גבינות, שומנים ממקור טוב ואגוזים. לא חסר מבחר בתזונה שכזאת, היא מכילה מגוון גדול של מזונות והערכים התזונתיים בה רבים. ובכל זאת, גולד-רוטנברג ממליצה לאנשים מסוימים להחזיר את הגלוטן לתזונתם.

 גם פרופ’ זמיר לא ממהר להמליץ להפחית בגלוטן – שלאורך כל הכתבה תוארו חסרונותיו (בעיקר בדגש על ההשפעות המוחיות והצליאק, ופחות במערכת העיכול). בהתייחסות הקלה למדי שיש לרגישות לגלוטן שאיננה צליאק, לא ניתן ההסבר לתופעת המעי הדליף לה גורמים הדגנים, וביניהם החיטה, אלא להפך – נאמר שישנה הגזמה במספר האנשים המאבחנים את עצמם כרגישים לגלוטן. פרופ’ זמיר טוען שלפעמים התסמינים נובעים ממעי רגיש או רגישות למזונות אחרים, ולא מרגישות לגלוטן. אבל האם יכול להיות שהמעי רגיש בשל שנים על גבי שנים של אכילת דגנים? האם יכול להיות שהמזונות האחרים הם מזון מעובד? או שמא יש רגישות לירקות סולניים/ מצליבים/ קטניות שעליה לא יודע האדם כי מערכת העיכול שלו מבולבלת מרוב חומרים שאינם מתאימים לה?

בעלי מעי רגיש רבים הם בעלי רגישות לגלוטן בנוסף לרגישות למזונות נוספים. גם אם הם יוציאו את כל גורמי הסיכון האפשריים – קטניות, סולניים, מצליבים, מזונות עשירים בסיבים, אלרגניים – אבל ישאירו את הגלוטן, סביר להניח שהשיפור יהיה מועט. שנים של צריכת גלוטן מביאה לשיבושים רבים במערכת העיכול, כאלה שלוקח זמן רב לרפא. לרפואה הקונבנציונלית כיום אין פתרון עבור הסובלים ממעי רגיש, פרט לשינוי התזונה. אז מדוע הפחד מההמלצה להסיר גלוטן? בגלל חוסר ההבנה שלחם ופחמימות לא צריכים להיות בסיס התזונה, ויש מבחר אינסופי של מזון גם עבור מי שנמנע מגלוטן, בלי לפספס ערכים תזונתיים. 

בשורה התחתונה: המנעות מגלוטן לא אומרת היעדר מבחר. בתרבות של ימינו, זה נראה שקמח הוא הכל – וזה אכן ככה. אבל לא בעיני גופנו. הגוף שלנו יכול לחיות מצוין, במגוון לא נגמר ובשפע טעמים, באמצעות אכילת אוכל אמיתי: ירקות, פירות, דגים, ביצים, עופות, בשר, שומן ממקור איכותי ואגוזים. יש כל כך הרבה אפשרויות! הוצאת הגלוטן מהתזונה מאפשרת לנו דווקא לראות כמה מבחר יש באוכל האמיתי.

סוגיית עלות המוצרים ללא גלוטן

זה לא סוד שתזונה ללא גלוטן עולה הרבה בארץ. כל מי שניסה לרכוש מוצרים נטולי גלוטן יודע שהמחיר הוא כפול, פחות או יותר, וכשמדברים על סל קניות חודשי – המשמעות הכלכלית כבדה למדי. לכן זאת לא הפתעה שבמגזין מופיע ראיון עם מייסדת עמותת צליאק בישראל, שמספרת על הקושי הכלכלי בתזונה נטולת גלוטן, ולאחר מכן מאמר: “יוקר המחייה, גרסת הגלוטן”.

הסיבה לעלותם הגבוהה של מוצרים נקיים מגלוטן היא שיש לנקות לחלוטין את פס הייצור משאריות גלוטן, לפתח מוצרים שיהיו דומים בטעם ובמרקם, לעתים קרובות יש לייבא אותם, ומעל הכל – חומרי הגלם עולים יותר. כי בעולם של ימינו 1 ק”ג חיטה עולה רבע מ-1 ק”ג קמח טפיוקה. עניין של היצע וביקוש.

בואו נתחיל בכך שהיוזמה להביא לכמה שיותר מוצרי מזון נקיים מגלוטן בעלות מסובסדת היא חשובה. ישנם מזונות רבים הנמכרים היום בסופר ומכילים גלוטן ללא סיבה. בתבלינים, למשל, לא צריך גלוטן, וגם לא באגוזים. לכן כל מאבק להגברת ייצור מוצרים בסביבה נקייה מגלוטן הוא מבורך וחשוב.

ובכל זאת, כבר אמרנו מה הבעיה בלחמניות, עוגות, שניצלים ופיצות ללא גלוטן – אבל לא בפן הכלכלי. הם פשוט ממש ממש ממש יקרים. מספיק שאחד מבני המשפחה יעבור לתזונה נטולת גלוטן, וההוצאה החודשית מוכפלת. כמעט כל הורה יודע שיותר משתלם לשלוח את הילד לבית הספר עם סלט מאשר עם סנדוויץ’ נטול גלוטן המכיל בפנים פסטרמה נקייה מגלוטן. אז למה זה לא קורה?

האזור בספורמרקט עם המוצרים האיכותיים ביותר, הטבעיים ביותר, הבריאים ביותר – וגם הזולים ביותר

אם נניח לרגע בצד את העניין החברתי, נראה שיש עדיין קבעון כלפי מה צריכה לכלול תזונה בימינו. צריך שתהיה תוספת פחמימתית, צריך לחם, צריך פסטה ופתיתים או אורז, צריך נשנוש ליד הקפה. אבל אם לרגע ננסה לדמיין שהתזונה תיראה אחרת: במקום כל אלה – ירקות. פירות. דגים. ביצים. בשר. שומן ממקור טוב. ירקות לא עולים הרבה, ולמען האמת גם הגברת צריכת הבשר עדיין לא משתווה בהוצאה החודשית לעלות תחליפי גלוטן. קורנפלקס ללא גלוטן יכול לעלות כמו 1 ק”ג בשר טחון, ואפילו קורנפלקס רגיל המכיל גלוטן בשילוב עם שישיית מעדנים מגיע לאותו הסכום. עשינו כבר את שיעורי הבית, סל קניות פליאו הוא יותר זול מסל קניות “רגיל” – ובטח ובטח הרבה יותר זול מכזה של תזונה נטולת גלוטן ועשירת תחליפים.

בשורה התחתונה: לייצור וסבסוד המזון הנקי מגלוטן, בעיקר מוצרי יסוד, חשיבות רבה בצריכת אוכל אמיתי, כל עוד נשנה את התפיסה של “אין לי מה לאכול אם אני נמנע מגלוטן” ל-“יש כל כך הרבה אפשרויות מגוונות שם בחוץ, שאני חייב להכיר את כולן”. ועד אז, היו בריאים.