מח עצם: טעים, מזין ולא מוערך

תרגום ממאמרו של מארק סיסון באתר Mark’s Daily Apple.

כוכב הפליאו ויקיר התזונה הוא ללא ספק מח העצם, כשהמזון היחיד שמשתווה לו בחשיבותו הגבוהה הוא אולי המזון המותסס (חמוצים למיניהם). על חמוצים בפעם אחרת, כיוון שלמח העצם מגיע אור הזרקורים: זהו אחד המאכלים המרוכזים אנרגטית הטובים ביותר שתוכלו לאכול.

הכל מתחיל הרבה אחורה, כשעוד הסתובבנו עם נבוט ועדיין לא למדנו להדליק את האש. כפי הנראה,הדבר שאיפשר לנו קפיצת מדרגה בהתפתחות המוח היה אכילת מח עצם. הערכים התזונתיים הרבים הנמצאים במח העצם שיפרו את איכות התזונה של האדם והביאו להתפתחות המוח האנושי ולגדילתו הפיזית. מח העצם הוא בעצם מה שאיפשר למוח שלנו להגיע לגודל שאנו מכירים היום.

כל זה קרה לפני 2 מיליון שנים, בתקופה שבה השתמשו בני האדם בכלי אבן כדי לשבור את עצמותיהן של החיות. זה לא סוד שאיננו חיה גדולה למדי, ביחס לחיות הנמצאות בטבע – כמו פילים, דובים, אריות, סוסים וזברות. זאת הסיבה לעובדה פחות נעימה שהיינו, בשלבים הראשונים להתפתחותנו, אוכלי נבלות. החיות הגדולות היו צדות את הטרף, אוכלות עד לשובע ועוזבות את המקום. בני האדם היו מגיעים לאחר שכבר עשו עבורם את עבודת הציד, ומצליחים לאכול את מה שהחיות האחרות לא יכלו כיוון שהן לא השתמשו בכלי אבן לשבירת העצמות. כך קרה שבני האדם הגיעו אל מח העצם המזין והעשיר, מוחם התפתח וגדל והם יכלו לפתח כלי ציד ולהתקדם אבולוציונית.

בני האדם הם לא היחידים שאוהבים מח עצם – ישנן ציפורים שאוכלות אותו גם (הסרטון לא לבעלי קיבה חלשה). אם תזרקו לכלב חתיכות בשר, איברים פנימיים ועצמות אתם תראו איך הוא מתנפל קודם כל על העצם (וכך גם זאבים במחקר שנערך), אחר כך האיברים הפנימיים ורק בסוף אל רקמות השריר. לא סתם חוזרים וממליצים לאכול חלקי פנים, גם הכלבים יודעים שהם מקור מזון איכותי ועשיר יותר מסטייק.

מהם אותם ערכים תזונתיים שמח העצם כל כך עשיר בהם?

100 גרם של מח עצם מכילים 488 קלוריות, 51 גרם שומן (50%!) ו-7 גרם חלבון. לשם השוואה, כבד מכיל 159 קלוריות ב-100 גרם, 7 גרם שומן ו-22.6 גרם חלבון; שריר מכיל 113 קלוריות ב-100 גרם, 2 גרם שומן ו-22.7 גרם חלבון. בולט לעין שמח העצם מרוכז אנרגטית ועשיר מאוד בשומן – מה שהעניק לנו הרבה אנרגיה במעט מזון.

הנתונים ממחקר שפורסם באתר של לורן קורדיין (“The Paleo Diet“), שם אפשר לראות את ההשוואה המלאה:

היתרונות הגדולים באמת של מח עצם: הטעם והמחיר

כל מי שאכל אוסובוקו בחייו מכיר את הטעם הנפלא של מח העצם. יש לו מרקם וטעם עשירים ובדומה לשומן הוא מוסיף טעם לכל מנה.

בנוסף, עצמות הן זולות מאוד. בדרך כלל קונים עצמות למרק או שמקטלגים מח עצם כ”עצמות לכלבים” בחנויות, מה שמוכיח עד כמה הן לא מוערכות, לא מבוקשות ולכן – זולות מאוד. עצמות טובות יהיו כאלה שנראה בהן תעלה גדולה של “בשר”, מח העצם.

איך אוכלים מח עצם?

הדרך הקלה והמהירה ביותר היא לצלות את העצמות ב-180 מעלות למשך רבע שעה. כדאי להניח אותן בתבנית כיוון שהשומן נוזל מהעצמות ונרצה לאגור אותו ולאכול ממנו כמה שניתן. נדע שהעצמות מוכנות כשנראה את המח מבעבע בעדינות. מגרדים עם כפית או מזלג את התוכן, מתבלים קצת במלח ופלפל ויש לכם מח עצם מוכן.

אפשר להכין ממח העצם המוכן גם חמאה מהממת במגוון דרכים וטעמים, כמו במתכון הנפלא הזה או כמו שמציעים פה.

כמובן, אפשר להכין גם ציר עצמות עשיר ובריא – אך על כך ועל ג’לטין בפעם אחרת.